Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina Piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta ed apprezzata non solo inItalia, ma anche all’estero per la sua bontà e semplicità. Le origini degli agnolotti sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli servendosi soprattutto degli avanzi di carne dei giorni precedenti. Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell’Alessandrino infine, il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stracotto. Molto diffuso nella Langa è anche l’agnolotto al plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne. Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d’oggi si preferisce un condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù.
Ingredienti per la pasta all’uovo (per circa 40 agnolotti):
Uova 3 (da 70 gr l’una)
Farina tipo 00 300 gr
Sale 1 pizzico
PER IL RIPIENO
Cipolle 1 media
Aglio 2 spicchi
Brodo di carne 1,5 lt
Carne bovina polpa vitello 200 gr
Carne bovina polpa manzo 400 gr
Carne di suino lonza 100 gr
Uova 1 medio
Cavoli verza 2 foglie
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b
Pepe q.b.
Parmigiano reggianograttugiato 60 gr
Burro 40 g
Rosmarino 5-6 rametti
Preparazione: Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all’uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all’uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina, il pizzico di sale e le uova. Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido. Quindi trasferite l’impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina. Rivestitela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne. Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno. Mondate la cipolla e gli spicchi d’aglio e tritateli finemente, quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne per favorire la cottura: la cipolla e l’aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo. Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello. Infine unite anche la lonza; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro. Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne, dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina: servirà a condire gli agnolotti. Sfogliate il cavoloverza, lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente per farle scolare. In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo. Poi in una ciotola sbattete l’uovo, grattugiate la noce moscata versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino e mescolate con una frusta. Quindi aggiungete la carne tritata e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Riempite con il composto una sac-à-poche. Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all’uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta. Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo. Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l’altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente. Quando inizieranno a venire a galla, scolateli con una schiumarolae versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato. Servite i vostri agnolotti ben caldi!
Conservazione: Gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. Possono essere congelati da crudi solo se sono stati utilizzati ingredienti freschi e non decongelati.
Curiosità: Per quanto riguarda il nome, sembra che agnolotto, derivi dal nome del cuoco monferrino Angelotu che fu il primo ad inventare questo tipo di tortello a cui venne dato il nome di “piat d’Angelot” che si sarebbe poi trasformato, col tempo in agnolotto.